QUALE IL PROBLEMA

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RISTORANTI ADERENTI
NELLA FASE PILOTA

L’economia globale ha cambiato le abitudini alimentari, modificando la qualità dei prodotti a disposizione dei consumatori: da un punto di vista nutrizionale, l'alimentazione è diventata sempre più ricca in proteine, soprattutto di origine animale, in grassi saturi, scarsa di fibre, con eccesso di zuccheri a rapido assorbimento.
Negli ultimi decenni il consumo di cibo pro capite è aumentato, parallelamente a una progerssiva riduzione del dispendio energetico data dall’organizzaizone del lavoro e di vita delle società contemporanee. Ad esempio, negli Stati Uniti il consumo di cibo è aumentato del 16% passando da 2234 calorie pro capite al giorno nel 1970 a 2757 nel 2003. Contemporaneamente si è registrato un incremento delle porzioni, da 49 a 133 calorie per pezzo per alimenti di uso comune (snacks, bibite, hamburghers, patatine fritte, ...). Rispetto al 1990, ogni pasto fornisce il 35% di sodio in più per persona, per l’aumentato utilizzo di alimenti industriali. Anche il quantitativo di zuccheri e grassi pro capite è aumentato dai primi anni novanta, ed è responsabile di quasi il 30% dell’introito calorico derivante da alimenti poveri di nutrienti: bibite, snacks dolci e salti, desserts.
Le abitudini di vita e di lavoro riducono inoltre i tempi a disposizione per la preparazione del cibo. L’abitudine a consumare pasti fuori casa si sta sempre più diffondendo ed interessa molteplici categorie di persone. Sono cambiate le abitudini anche in Italia dove negli ultimi 15 anni la percentuale di popolazione che consuma a mezzogiorno il pasto fuori casa è passata dal 20 al 30% (FIPE 2011). E’ cambiato il modo di mangiare, con una destrutturazione del pasto tradizionale, spesso orientata ad un solo piatto o alla combinazione di due; i principi dichiarati di orientamento della scelte alimentari sono un mix di tradizione e leggerezza ma nei fatti meno del 30% dei consumatori pone attenzione alle calorie e solo il 20% valuta l’apporto nutrizionale dei cibi (Eurisko 2010). Oggi i ristoratori e i cuochi delle aziende di ristorazione o degli esercizi commerciali che propongono pasti, sono responsabili almeno in parte dell’alimentazione quotidiana di molte persone, soprattutto lavoratori e giovani. Tuttavia spesso il consumatore si trova sovente a dover scegliere tra piatti eccessivamente calorici, poveri in fibre, vitamine e minerali, ricchi in sodio e grassi.
D’altra parte l’evidenza scientifica ci costringe ad affrontare il tema dell’alimentazione anche dal punto di vista della salute: è ormai assodata la correlazione fra elevato consumo di sodio e grassi saturi e l’aumentato rischio di ictus e infarto, così come la correlazione fra alimentazione ad alta densità energetica e obesità, a sua volta fattore di rischio per patologie croniche. Dette patologie rappresentano l’86% delle cause di morte ed il 77% del carico totale di malattie. Più del 40% della popolazione italiana soffre di eccesso ponderale e nell’ASL CN1 (fonte: PASSI) il 34% degli adulti fra i 18 e i 69 anni è in eccesso di peso, il 18% riferisce ipertensione e il 19% ipercolesterolemia, mentre solo il 9% consuma le 5 porzioni giornaliere raccomandate di frutta e verdura e circa una persona su 5 in eccesso di peso riferisce di seguire una dieta per perdere peso. L’attenzione su questi fattori di rischio sembra non ancora sufficiente: solo il 47% delle persone in eccesso ponderale ha ricevuto da parte di un operatore sanitario il consiglio di perdere peso e sicuramente gli operatori sanitari devono sostenere con più impegno l’assunzione di comportamenti salutari da parte della popolazione.
Una cattiva alimentazione dipende sicuramente dal comportamento individuale ma sempre più rilevante appare il ruolo dell’ambiente, inteso come contesto sociale, culturale ed economico che influenza tale comportamento. La disponibilità di alimenti salutari da un lato e la capacità di scelta individuale dall’altro sono quindi condizioni alla base di abitudini alimentari corrette. Diverse sono le difficoltà che condizionano la scelta di alimenti salutari: basti pensare alla difficoltà a leggere e comprendere l’etichetta di un prodotto confezionato, o alla limitata offerta di prodotti salutari nell’alimentazione fuori casa (ristoranti, bar, fast food, distributori automatici di alimenti) cui va aggiunta anche una scarsa attenzione degli operatori della ristorazione agli aspetti nutrizionali delle loro preparazioni ed alla capacità di enfatizzarne, agli occhi dei consumatori, le caratteristiche e i vantaggi per la salute. Mentre in questi ultimi anni grandi risultati sono stati ottenuti nel controllo dei rischi igienico-sanitari delle produzioni alimentari, riuscendo a garantire al consumatore alimenti sicuri, non altrettanto è stato fatto per quanto riguarda il rischio nutrizionale, che in termini di impatto sulla salute ha sicuramente oggi grande rilevanza.
Un’alimentazione sana ed equilibrata è considerata uno strumento particolarmente efficace nel prevenire le malattie cronico degenerative quali obesità, diabete, ipertensione, malattie cardiovascolari ed alcuni tumori. Semplicemente attraverso scelte e comportamenti quotidiani corretti sarebbe possibile ridurre l’incidenza di molte patologie croniche e invalidanti. Tutti gli organismi scientifici internazionali raccomandano la riduzione dell’introito calorico e uno stile di vita attivo per il mantenimento del peso forma come prevenzione del rischio di malattie croniche e il mantenimento in salute.
Le Dietary Guidelines for Americans del 2010, raccomandano una riduzione dell’introito di sodio a meno di 2300 mg/die, fino a 1500 mg per gli over 50 e quanti soffrono di diabete, ipertensione e patologie croniche del fegato. Tale raccomandazione riguarda la metà della popolazione americana, compresi i bambini e la maggioranza degli adulti. Consigliano inoltre di ridurre a meno del 10% il consumo di calorie da grassi saturi e di sostituirli con grassi polinsaturi; di limitare il colesterolo a meno di 300 gr/die, di limitare quanto più possibile gli alimenti contenenti grassi trans o parzialmente idrogenati; di ridurre l’introito di calorie da zuccheri o grassi saturi, di limitare il consumo di alimenti raffinati ad alto contenuto di zuccheri, grassi saturi e sodio.
Anche il National Insitute for Clinical Excellence (NICE) raccomanda nelle linee guida per la riduzione del rischio cardiovascolare l’adozione di politiche volte a incentivare la riformulazione degli alimenti per la riduzione progressiva di sale e di grassi saturi negli alimenti e nella ristorazione, fino a raccomandare la vendita a costi ridotti dei prodotti alimentari poveri in sale e grassi saturi.
Un’alimentazione sana ed equilibrata è considerata dunque uno strumento particolarmente efficace nel prevenire le malattie cronico degenerative quali obesità, diabete, ipertensione, malattie cardiovascolari ed alcuni tumori. Semplicemente attraverso scelte e comportamenti quotidiani corretti sarebbe possibile ridurre l’incidenza di molte patologie croniche e invalidanti.
Le politiche per la salute in ambito alimentare generalmente attuate dai governi a livello comunitario possono essere classificate in due grandi categorie: misure per facilitare scelte informate, attraverso campagne informative, attraverso il controllo dei canali comunicativi o l’educazione; misure di intervento sui mercati che influenzino direttamente la dispobilità di cibo e/o i prezzi.
La maggior parte (circa 2/3) sono misure informative, in particolare l’educazione nutrizionale a scuola, campagne di marketing sociale e, in misura minore, il controllo sulla pubblicità e sull’etichettatura degli alimenti. Le misure strettamente informative ed educative raggiungono l’intera popolazione e sono più facilmente accettabili dai diversi settori della società, ma dall’efficacia non sempre accertata. Infatti essere consumatori informati non implica necessariamente fare scelte salutari. Le misure di controllo e intervento sulla pubblicità e sull’etichetattura sembrano avere un’impatto maggiore, in particolare su specifici settori della popolazione e hanno un basso costo di implementazione.
I metodi più comuni per intervenire sul mercato sono in genere la regolamentazione dei contenuti nutrizionali dei pasti scolastici, seguiti da azioni governative per incoraggiare il settore privato a migliorare la dieta, in particolare attraverso la riformulazione degli alimenti industraili (processed food). Meno comuni sono la tassazione o l’uso di incentivi fiscali, l’adozione di standard nutrizionali (nutrition-related standards) obbligatori per le aziende alimentari e le misure per incrementare la disponibilità di alimenti salutari per i consumatori più svantaggiati. Le diverse misure in questa categoria hanno in comune la possibilità di modificare la possibilità di scelta per il consumatore, sia aumentando la disponibilità di alimenti salutari (solitamente frutta e verdura), riducendo quella di alimenti/ nutrienti non salutari (ad esempio mettendo al bando grassi artificiali trans, riducendo il sale negli alimenti lavorati), sia incidendo sul prezzo relativo degli alimenti attraverso la tassazione o l’uso di sussidi. Le misure che modificano “l’ambiente mercato” hanno il potenziale di portare cambiamenti sostanziali nella dieta, compensando i costi sociali di una cattiva alimentazione. Essi inoltre sono tendenzialmente efficaci in rapporto ai costi. Tuttavia queste misure sono più intrusive degli interventi informativi e sono generalmente meno ben accolte dall’opinione pubblica o da alcuni settori della società.
Ci sono poi misure, soprattutto a livello locale, che intervengono contemporaneamente sulla disponibilità di alimenti salutari e sulla comunicazione di salute, potenziando gli effetti reciproci. Le indicazioni e gli orientamenti dei documenti programmatici e delle risoluzioni strategiche formulate dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (in particolare Guadagnare Salute, La Salute in Tutte le Politiche, Salute 21, Agenda 21 e Città Sane) sono centrati sull’obiettivo di diffondere la filosofia della ‘Salute in tutte le Politiche”. Anche nell’ambito del programma nazionale “Guadagnare Salute: rendere facili le scelte salutari” (DPCM 4 maggio 2007), finalizzato a promuovere e facilitare l’assunzione di abitudini salutari da parte della popolazione, viene considerata strategica la definizione di accordi tesi a migliorare la disponibilità e l’accessibilità ad alimenti salutari ed a migliorare la capacità di scelta dei consumatori.